Pour
120 bonbons
Préparation
la veille,
la ganache 30 min le lendemain,
découpage et trempage 1h30,
cuisson 5 à 10min
Ganache pour 60 bonbons « carré
badiane » ou « carré gingembre »
250g de
chocolat noir
170g de crème fleurette
70g de beurre doux mou
parfum au choix
10g d’anis étoilé en poudre ou 7g de gingembre en
poudre
Ganache pour 60 bonbons « carré Earl Grey »
ou « carré romarin de Provence » ou « carré
chicorée »
300g de chocolat au lait
165g de crème fleurette
60g de beurre mou au choix
parfum au choix
15g de thé Earl Grey ou 4 g de romarin ou 20 g de chicorée
Leroux
Trempage
pour 120 carrés
480g de
chocolat noir
Ustensiles
1 plaque
carré en aluminium
1 fourchette à chocolat 3 dents
1 casserole (14 cm de diamètre)
1 fouet, 1 couteau
1 planche à découper
1 bol, 1 cuillère en bois
1.La ganache au chocolat noir.
Dans une casserole, râpez le chocolat avec un couteau.
Passez la crème parfumée dans une passoire fine.
Portez- la à ébullition.
Versez-la sur le chocolat en mélangeant au fouet.
Ajoutez le beurre en mélangeant constamment
2.La
ganache au chocolat au lait.
Dans une casserole, râpez le chocolat avec un couteau.
Préparez un bain Marie.
Passez la crème parfumée.
Portez-la à ébullition.
Versez- la sur le chocolat en fouettant.
Mettez au bain-marie.
Introduisez le beurre et fouettez 5 min .
3.Le
coulage de la ganache.
Tapissez le moule à biscuit de papier sulfurisé.
Coulez la ganache chaude dedans à une épaisseur de 1 cm.
Agitez un peu le moule pour que le chocolat soit bien réparti.
Laissez refroidir une nuit dans le bas du réfrigérateur.
Si le moule est trop grand pour la quantité de ganache, repliez
le papier sulfurisez de manière à ce que le chocolat reste
sur une épaisseur de 1cm.
4.Le
découpage.
Le lendemain, posez une nouvelle de feuille de papier sulfurisé
sur le plan de travail.
Retournez la plaque de ganache dessus.
Dégagez l’ancien papier sulfurisé.
Coupez la ganache au couteau en bandes puis en carré, de 2,5 cm
de coté.
5.Le
trempage.
Râpez le chocolat noir de trempage.
Mettez-le dans un bol.
Faites bouillir l’eau d’un bain marie.
Dès l’ébullition, coupez le feu.
Mettez le bol dans le bain- marie.
Retirez du bain-marie.
Remuez encore 3 à 5 min.
Le chocolat doit être lisse et brillant.
Déposez quelques carrés de ganache sur le chocolat.
Retournez-les un par un à l’aide de la fourchette 3 dents.
Tapotez le bonbon pour que la couverture soit fine.
Retirez l’excédent inférieur du chocolat en le raclant
sur le bord du bol.
Déposez le bonbon sur une feuille de papier sulfurisé.
Laissez refroidir.
Faites de même avec les autres carrés.
6.La
décoration.
N’attendez pas que le chocolat refroidisse.
Mettez la fourchette 3 dents en léger contact avec la face supérieur
du carré.
Griffé avec précaution la surface du bonbon.
Laissez refroidir les chocolats pendant 2 h.
Première
opération
Il est nécessaire de parfumer la crème. Je la porte à
ébullition. Hors du feu j’introduis le parfum en fonction
des carrés choisis , puis je laisse infuser : 3 min pour
le thé, 5 à7 min pour les autres ingrédients.
Beurre
mou
Je vous conseille de retirer le beurre du réfrigérateur
4 h avant. Le beurre introduit doit être mou. Le mélange
au fouet pendant 5 min permet d’avoir une ganache lisse et brillante.
Temps de repos après le coulage
Que la ganache soit au chocolat noir ou au lait, le procédé
de coulage est identique. Bien qu’une nuit soit le temps de refroidissement
idéal, on peut se contenter d’1h dans un endroit frais(16°).
Grumeaux
Je vous conseille de mettre la préparation au bain-marie pour éviter
un aspect granuleux qui peut se produire en versant la crème chaude
sur le chocolat au lait. L’opération peut être nécessaire
également avec le chocolat noir. On peut mettre la préparation
au micro-ondes à puissance maximale pendant 3 min et bien fouetter
ensuite.
Longue
lame
L’idéal est d’avoir un couteau à lame longue.
Quand les bandes sont découpées, faites pivoter le papier
dans l’autre sens et terminez de trancher les carrés, ce
sera plus facile.
Brillance
L’opération de trempage est délicate car il y a plusieurs
étapes de chauffe et de refroidissement si on veut obtenir des
chocolats très brillants. Je vous conseille de faire fondre le
chocolat à 45/50°C, de le faire redescendre à 24°
C, puis de remonter la température à 31/32° C. J’ai
simplifié ici l’opération. Si on a un thermomètre,
on peut être plus précis. On peut aussi faire fondre le chocolat
1min et demie au micro-ondes à 750 W . Si au cours du trempage,
le chocolat se fige, recommencez toute l’opération de chauffe
et de refroidissement.
Stockage
Entreposez les chocolats dans un endroits sec et frais (16/18°C),
3 semaines au maximum.