Joel Durand, artisan chocolatier à St. Rémy
Bien que le chocolat provienne du nouveau monde, personne ne peut nier que les français (les suisses et les belges) ne lui aient donné une nouvelle dimension. Joel Durand en est un des adeptes les plus fervents. Dans son petit atelier de St. Rémy de Provence, M. Durand travaille surtout les ganâches, qui fondent dans la bouche. Il parfume ses ganâches avec plus de 32 arômes différents qui vont de l'éventail classique à celui le plus exotique, des épices aux herbes aromatiques, des fleurs aux fruits : thé au jasmin, lavande, clous de girofle, citron, romarin, praliné, pêtales de rose, anis étoilé, miel, orange, tiramisu et bien d'autres encore. Je joindrai la liste complète ainsi que les lettres correspondants (un système breveté de M. Durand) à la fin de cet article.
Depuis quelque temps, je conduis nos étudiants rendre visite chez M. Durand, pour goûter ses chocolats et apprécier la présence de cet homme plein de vivacité et de génèrosité. Mais, en coulisse, entre nos échanges sur l'expansion de nos petites familles réciproques (sa troisième fille, mon second fils) est née entre M. Durand et moi l'idée d'une collaboration à la suite de laquelle je conduirais mes étudiants pour un cours spécial sur le chocolat. Nous nous sommes mis d'accord sur les petits détails et c'est ainsi qu'en avril dernier, les cours ont débuté avec nos premiers "cobayes". Il fallait voir avec qu'elle fierté ils ont joué ce rôle !!!

De l'élaboration au produit fini, nous avons fabriqué des chocolats avec M. Durand et ses assistantes Nathalie et Peggy. Nos étudiants se sont lavés les mains, ont mis leurs tabliers, et par deux a on pesé, coupé, fait fondre, versé, mélangé, tablé, façonné, enrobé, et s'est réjouis de leur propre "carr´ d'or" de chocolat noir à 70% de cacao. La recette est simple, mais tout est dans le détail. La façon de se tenir, le rhythme, l'humeur, la patience d'attendre la bonne température et la bonne texture, la précision dans le geste... Trois heures sont-elles suffisantes pour un tel apprentissage? M. Durand fit montre d'empressement à enseigner et partager ses connaissances et il fut ravi par l'enthousiasme de nos cuisiniers amateurs et passionnés. Je suis impatiente d'avoir des nouvelles de ces étudiants et de savoir le taux de réussite de leurs chocolats maison.

Le cours débute tôt le matin par petits groupes. Chaque couple d'étudiants reçoit 300 grammes de chocolat noir 70-72% de cacao, une casserole dans laquelle verser les 225 grammes de crème liquide ainsi qu'un plan de travail pour les 90 grammes de beurre doux. L'un découpe avec soin le chocolat, son partenaire pèse la crème et le beurre. Ensuite, la crème est portée à ébullition et versée délicatement sur le chocolat en morceaux. Il faut remuer doucement puis ajouter le beurre. Une fois la consistance désirée, le chocolat est versé sur une surface en inox ou en marbre et à l'aide d'une spatule, on étale le chocolat pour vite le refroidir. Lorsque la ganache est à la bonne température, on la met dans des poches de pâtissier pour donner la forme. On laisse reposer au moins 30 minutes avant de les plonger dans un enrobage de chocolat noir. Encore 30 minutes avant que M. Durand ne les emballe et nous les remette avant de prender congé.

Le parfum du chocolat, sa façon de fondre sous le palais, l'éclat de l'enrobage, la brillance des rubans de chocolat chaud de la ganache dégagent une sensualité profonde. Cet art requiert une précision dans chaque geste, un degré de précision aussi pour la température. Et quel faire valoir pour d'autres arômes ? Qui peut épouser avec tant de brio un si grand nombre de partenaires ? Le pain se marie-t'il aussi bien avec le thé que la lavande ou le piment szechuan ?

Voici la liste des différents chocolats de Joel Durand.

a - chocolat noir
b - anise
c - caramel
d - vanille
e - Earl Grey
f - miel d'arbousier amer
g - Guyanne (nois de muscade, cannelle, vanille, et zeste de citron)
h - clous de girofle et citron
i - pâte d'amande et cédrat confit
j - chung hao jasmin
k - café
l - lavande
m - menthe fraîche
n - praliné aux noisettes
o - orange
p - amandes et olives noires
q - chataigne
r - romarin
s - réglisse
t - tiramisu
u - piment szechwan
v - violet
w - thym
x - cardamom
y - café et orge
z - pralin7eacute; d'amandes
. - caramel au beurre salé et la verveine fraîche (mai-sept) ou réglisse et praliné aux amandes
? - Brazilian cuapusso cocoa (jan-juin) ou chocolat noir et canelle
, - chocolat noir et basilic fraîs (mars-nov) ou caramel et fleur de mimosa
! - chocolat noir et coriandre (avril-nov) ou chocolat au lait et 4 spice de Martinique
" - pêtales de roses centifolia (mai,juin,juillet) ou safran de Camargue amandes
& - chocolat noir et gingembre (jan-juin) ou chocolat noir et fèves de cacao.

Joël Durand, chocolatier
Cet artisan surdoué réalise des petits carrés stylisés de 32 saveurs différentes. Compositions, textures et parfums changent au fil des mois : jasmin, miel d'arbousier, badiane, cardamome, earl-grey, bois d'Inde... Le "Tiramisù" est à lui seul un poème. On fond de plaisir devant tant d'imagination et de délicatesse. Outre le savoir-faire, c'est la vérité des excellents cacaos qui se révèle dans le "Carré d'Or", les rochers, les tablettes, les desserts glacés...

Spécialité : Chocolat

Coordonnées
Adresse : 3 bd Victor Hugo
Saint-Rémy-de-Provence - 13210

Téléphone : 04.90.92.38.25.
Télécopieur : 04.32.60.00.68.
Internet: Visiter le site ( fenêtre popup )

Informations
À noter: Expédition en France et à l'étranger.
É galement à : 84 Grand Rue. 06570 Saint-Paul-de-Vence.
Horaires : Ouvert tlj. du mardi au samedi de 9h30 à 12h30 et de 14h30 à 19h30, dimanche de 10 h à 13 h.

Joël Durand Chocolatier
Joël Durand
Ouvert à tous les passionnés de chocolat

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