Le goût des chocolats de couverture, utilisés par les artisans chocolatiers, tels Joël Durand, pour leur propre fabrication, dépend essentiellement de la qualité aromatique des fèves de cacao choisies.
C' est mon rôle, comme mon grand-père puis mon père, d' aller chercher aux 4 coins du monde des cacaos de caractère, racés, élégants qui font des chocolats fiers de leurs origines.
En effet, comme pour les vignobles, les "cépages" des cacaoyers et leur lieu de plantation modifient la palette aromatique des fèves de cacaos. c'est essentiellement en amérique du sud (Vénézuéla, Equateur), en Amérique Centrale (Mexique, Guatemala), dans l' Océan Indien (Madagascar) et en Asie du sud-est(Indonésie, Papouasie Nouvelle Guinée) que la combinaison de ces deux facteurs s' avère exceptionnelle.
Sélectionnées sur leur lieu de production, suivies tout au long de leur ceuillette, séchage et torréfaction, ces fèves de grands crus donnent naissance à des couvertures de chocolat rares.